「氷を入れてお米を炊く方法」と「おいしく炊ける理由」を解説します

「冷水や氷水で炊くと、なぜおいしいのでしょうか？」

その理由についてカンタンに。

電気炊飯器でも、お米を炊飯する際には「沸騰」する状態までなります。

沸騰なので、平地では基本 100℃ですね。

（標高が高いと気圧の関係で沸点は低くなりますが。）

お米のデンプン質が糖分になる状態が80℃と言われています。

その80度になるまでの時間が短いと、糖分に分解されにくいので、ゆっくりと時間をかけて80℃になる方が甘みのあるごはんに炊き上がります。

つまり、【「冷水」から80℃まで】と、【「常温水」から80℃まで】の【時間差】が、おいしさを分けます。

特に「夏場の常温水」はタダでさえ温い上、「お米の劣化」も早い時期なので、、必ず「冷水」で。

もう少し詳しく言うと、【加熱開始後8～15分後に沸騰させ、98℃以上で20分間】が、基本の※「加熱曲線」です。

棒グラフをイメージしていただけると分かると思いますが、右肩上がりの加熱曲線になります。

これは昔ながらの「かまど」で炊くごはんを参考に、近年定説になっている話で、炊飯器メーカーはこれを基準にして、水温設定や釜の材質の工夫やなど、特徴を活かした炊飯器の新商品を出しています。

更には、加熱開始後11分を境に、12分、13分、14分、15分後に沸騰させるかで、炊き上がりや食感、冷めた際の美味しさなど、それぞれの特徴を引き出せることもできます。

逆に大量の、家庭では「あり得ない量を炊く際」には、「湯炊き」と言って、最初からお湯で炊く方がおいしく炊けます。

全く逆の考え方ですが、お米は昔から「おいしく炊く方法を研究」されていますので、様々なノウハウがあるのです。

「炊き方」一つ取っても、このように炊き上がりの特徴や量によって、おいしく炊き上げるノウハウがあります。

※「加熱曲線」
→「炊飯　加熱曲線」で検索すると、研究者たちの詳細が見れます。

普段はごはん専用土鍋で炊きますが、久しぶりに炊飯器で炊いたところ、ツヤッツヤ！のおいしそうなごはんが炊けました。
画像では分かりにくいですが。。^^;
 

今では「つけ置き」機能の付いた炊飯器がほとんどですね。

ですが、それでは実は不十分です。

メーカーや商品によって設定は様々ですが、普通に「冷水」でつけ置きするなら、

「2時間」

は必要です。

水温が高いとお米が水を吸収する時間も早くなり、冷水で時間をかけてつけ置きした方が、確実においしく炊き上がります。

ですが「予約設定」で、「夜予約して朝に炊き上がる」のは、実は「つけ置き過ぎ」です。(T . T)

つけ置きが長過ぎると、ベチャついたごはんになり、甘み成分も水に溶け出してお米そのものから感じにくくなります。

予約設定でベストの方法は、「冷水」でつけ置き後、「3時間後に炊き上がり」で。

2時間強のつけ置きと、約40分間の炊飯からの設定です。

なお「2時間つけ置き＋早炊き」なら、少し時間短縮もできておいしく炊けます。^^

時間がない時に「炊飯と違うて、つけ置きで2時間？」と言われそう・・^^;

ですが、時間のあるときにでも 一度やってみて、「味比べ」をしていただけるとお分かりになると思います。