「氷を入れてお米を炊く方法」と「おいしく炊ける理由」を解説します

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「 氷 を入れてお米を炊く方法」と「おいしく炊ける理由」を解説します

2019/07/27

TVでも、最近紹介され始めているようですね。

「氷」を入れて炊飯すると、ごはんがおいしく炊ける、と。

 

「これって本当でしょうか?」

 

答え。

「ホンマです。」

 

お米屋が言うので間違いありません。^^;

 

我が家ではもう20年ほど前から、それが「当たり前」です。

カンタンなので、是非試してみてください。

 

最も多い「電気炊飯器」での「炊き方」と、「おいしく炊ける理由」は以下の通りです。

 

「氷」を入れて炊く方法

こんな感じで、水を計量する際には、1合カップにあらかじめ「氷だけ」を1~2個入れて、水を計量するのが正確にできます。
 

お米1合につき、1合カップ1杯の氷と水で。

同じ「1合カップ」でお米と水を計量して、【お米は150g:180ccの氷+水】の割合が基本です。

次に、こんな感じで水を足して計量します。

間違いやすいポイントは、1合カップで水1杯(180cc)に、さらに氷を入れると、炊飯時に溶けて水の割合が増え、「べちゃついたごはん」になります。

また、炊飯器の釜にお米と氷を入れて、「釜の線」に沿って水の量を合わせるのは、ちょっと難しいです。^^;

 

1合や2合など「少量炊飯」の時には、お米の上に氷が乗って、水を線に合わせても氷が水面より上にあると、後で溶けて水かさが増えます。

結果的に多めの水で炊くことになり、やわらかいかべちゃ付いたごはんになります。

 

なので、必ず1合カップに「氷を先に入れて、水を足して一杯」に、の方法がオススメです。^^

「2合以上」炊く際には、同じ方法を繰り返すのが良いですね。

 

2,「冷水」で炊く方法 >>> こっちの方がカンタン♪

「氷を入れた水」でつけ置き・炊飯すると言うことは・・。

 

そうです。

別に氷を入れなくても、冷蔵庫で冷やした「冷水」でいいのです。

なので、我が家では20年以上前からそうしています。

 

できれば、水道水ではなく、ミネラルウォーターか、沸騰させて冷ました水か、名水百選などの汲んできた水などがオススメ。

田舎に帰省した際は、名水百選の「観音水」でごはんを炊いたり、コーヒーを淹れたりします。

さらに、おいしくなりますね。^^

 

3,なぜ「冷たい水」でつけ置き・炊飯する方がおいしいのでしょうか?

「冷水や氷水で炊くと、なぜおいしいのでしょうか?」

その理由についてカンタンに。

 

電気炊飯器でも、お米を炊飯する際には「沸騰」する状態までなります。

沸騰なので、平地では基本 100℃ですね。

(標高が高いと気圧の関係で沸点は低くなりますが。)

 

お米のデンプン質が糖分になる状態が80℃と言われています。

その80度になるまでの時間が短いと、糖分に分解されにくいので、ゆっくりと時間をかけて80℃になる方が甘みのあるごはんに炊き上がります。

 

つまり、【「冷水」から80℃まで】と、【「常温水」から80℃まで】の【時間差】が、おいしさを分けます。

特に「夏場の常温水」はタダでさえ温い上、「お米の劣化」も早い時期なので、、必ず「冷水」で。

 

もう少し詳しく言うと、【加熱開始後8~15分後に沸騰させ、98℃以上で20分間】が、基本の※「加熱曲線」です。

棒グラフをイメージしていただけると分かると思いますが、右肩上がりの加熱曲線になります。

 

これは昔ながらの「かまど」で炊くごはんを参考に、近年定説になっている話で、炊飯器メーカーはこれを基準にして、水温設定や釜の材質の工夫やなど、特徴を活かした炊飯器の新商品を出しています。

 

更には、加熱開始後11分を境に、12分、13分、14分、15分後に沸騰させるかで、炊き上がりや食感、冷めた際の美味しさなど、それぞれの特徴を引き出せることもできます。

 

逆に大量の、家庭では「あり得ない量を炊く際」には、「湯炊き」と言って、最初からお湯で炊く方がおいしく炊けます。

 

全く逆の考え方ですが、お米は昔から「おいしく炊く方法を研究」されていますので、様々なノウハウがあるのです。

「炊き方」一つ取っても、このように炊き上がりの特徴や量によって、おいしく炊き上げるノウハウがあります。

 

※「加熱曲線」
→「炊飯 加熱曲線」で検索すると、研究者たちの詳細が見れます。

4,できるだけ「つけ置き」をして炊飯を!

普段はごはん専用土鍋で炊きますが、久しぶりに炊飯器で炊いたところ、ツヤッツヤ!のおいしそうなごはんが炊けました。
画像では分かりにくいですが。。^^;
 

今では「つけ置き」機能の付いた炊飯器がほとんどですね。

ですが、それでは実は不十分です。

 

メーカーや商品によって設定は様々ですが、普通に「冷水」でつけ置きするなら、

「2時間」

は必要です。

 

水温が高いとお米が水を吸収する時間も早くなり、冷水で時間をかけてつけ置きした方が、確実においしく炊き上がります。

 

ですが「予約設定」で、「夜予約して朝に炊き上がる」のは、実は「つけ置き過ぎ」です。(T . T)

つけ置きが長過ぎると、ベチャついたごはんになり、甘み成分も水に溶け出してお米そのものから感じにくくなります。

 

予約設定でベストの方法は、「冷水」でつけ置き後、「3時間後に炊き上がり」で。

2時間強のつけ置きと、約40分間の炊飯からの設定です。

なお「2時間つけ置き+早炊き」なら、少し時間短縮もできておいしく炊けます。^^

 

時間がない時に「炊飯と違うて、つけ置きで2時間?」と言われそう・・^^;

ですが、時間のあるときにでも 一度やってみて、「味比べ」をしていただけるとお分かりになると思います。

5,まとめ

お米の「つけ置きは、冷水で2時間」がベストです。

もしくは、1合につき氷1~2個入れて、合計で1合につき180cc(1合カップ1杯分)でもOKです。

 

できるだけ予約機能は使わない方が良いですが、 ・「3時間後の炊き上がり」か ・「2時間つけ置き+早炊き」 でもおいしくいただけます。

 

★時間の許す限り、可能な範囲で「つけ置き」をしていただくのが現実的でオススメです。

 

途中紹介しましたが、我が家では1万円ほどの【ごはん専用土鍋】で炊きますが、10万ほどする電気炊飯器よりも確実においしいです。

 

その日によって、可能な限り「冷水でつけ置き」し、ごはん土鍋で「短時間」に炊き上げています。

ごはん土鍋には「短時間」でもおいしく炊ける秘密があるから。
(この話はまた別の機会に)

 

できる範囲で、極上のおいしさを毎日楽しんでいます。^^

 

 

★【最高峰・極上のお米を、冷水でつけ置きし、土鍋で炊く】

ごはんのおいしさを最大限引き出す方法です。

17年間お米屋をやってきて、試行錯誤の末、導いたノウハウです。^^;

 

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