「新米」でも「水加減は同じ」で大丈夫です

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お米・ごはんに関するブログ・記事

「新米」でも「水加減は同じ」で大丈夫です

2019/10/21

新米の季節ですね。

 

店頭では、新米に関してお尋ねいただくことが多い時期です。

特にもっとも多く聞かれる質問が、

 

★「新米なら、水加減は少し減らすんやね~?」

 

毎日数人の方々に、必ず聞かれます。

 

そこで、結論からすると、

★「水加減はいつもと同じで大丈夫です」

特に新米だからと言って、減らす必要はありません。

 

でも・・

確かに「新米の水加減は少し減らす」って常識のようなもん?はありますよね。

でも、それは20~30年前までの話。

 

その理由は・・、詳しく書いてますので、興味のある方はご覧ください。

 

時間のない方は・・、

「水加減はいつもと同じ」で。^^

1,以前は「水加減を少し減らして」いました

以前の「新米」は水加減を減らしていました。

でないと、「べちゃ」っとした炊き上がりになるから。

 

理由は、

新米は「水分が多い」

ので、いつもと同じ水加減では、結果的に水の割合が多くなり、べちゃつくためです。

なので、「水加減は減らして炊く」と言うのが「常識」としてありました。

 

ただ、それは・・20~30年前までの話。

今では、新米でも「水加減はいつもと同じ」で大丈夫なのです。

 

2,水加減を減らすと「ふっくら」と炊き上がりません

水を減らすと、少し「硬め」に炊き上がり、「ふっくら」とは炊けません。

適量の水がないと、ただ「硬めだけ」のごはんに炊き上がってしまいます。

 

新米は米粒の組織自体も新鮮なため、確かにやわらかめには炊き上がります。

ですが、それそのものも「この時期だけ」の特徴として楽しんでいただくことをオススメします。

香りやツヤも含め、若々しい新米の新鮮さは、収穫後1ヶ月~1ヶ月半ほどの期間だけの特徴なので。

 

なお、好みで「硬めが好きな方」は、あえて減らしている方が多いですが、本来は「硬め」の食感のお米を買って、基本通りの水加減で炊く方がおいしくいただけます。

 

一番いい方法は、

★「好みの食感」でお米を選び

★お米1合 150グラム:水 180cc

「いつもと同じ水加減」の割合で炊くこと。

 

これに勝る方法はありません。

 

3,なぜ、以前は水を減らしていたのか?

秋になると、田んぼでは稲の頭(こうべ)が垂れ始め、お米の収穫の時期を迎えます。

 

稲刈り前の田んぼに植わっている状態なら、根から水分や養分を吸収し、太陽光の光合成により成長しています。

なので、お米(米粒)は稲刈り前の段階では、水分を豊富に含む状態です。

 

ですが、稲刈り後のお米は、年間通して食べるので、カビや腐ったりしないよう、また芽が出て食べれなくなってもダメなので、保存できるよう「水分」を飛ばす(乾燥)させる必要があります。

 

そこで、稲刈りの後、次に「乾燥」の作業を行います。この乾燥作業の段階で、自然乾燥の時代には「ハザ掛け」と言って、2~3週間ほど田んぼに干して、自然乾燥していました。

自然乾燥でも、晴天が続くと比較的安定した乾燥状態になりますが、稲刈り後の9月~10月ごろは、台風が来たり、天候も不安定な時期が多い時期です。

年によっては、お米にカビが発生するような年もあったり、均一に安定した乾燥状態にすることが難しかったのです。

 

お米がそんな状態だと、水分が多めだったり、マダラな乾燥状態になったり・・結局、炊飯時に水を減らして炊き上がりを調整するしかなかったのです。

4, 高性能な機械で乾燥するから「いつも通りの水加減」で大丈夫です

では、

「なぜ今では、新米でも水加減はいつも通りで大丈夫なのか?」

 

・・今では機械で正確に乾燥させたお米がほとんどだからです。

 

通常、「ハザ掛け」で自然乾燥させたお米は、店頭で販売されることはありません。なので、店頭で購入するお米は、「全ていつも通りの水加減」で大丈夫です。

 

戦後、乾燥機ができ機械化されましたが、20~30年ほど前までの乾燥機では、火力でただ単に乾燥させていただけなので、少し多めに水分を残す乾燥の仕方でした。

なので、以前は「新米は水を減らす」のが常識だったのです。

 

ですが、この20~30年ほどで乾燥機も進化し、遠赤外線効果のある乾燥機や、ゆっくり時間をかけて「ハザ掛け」と同様に甘みの増した乾燥状態ができたり、水分量も0,1%単位で調整できるなど、高性能な乾燥機がほとんどになりました。

 

お米は大体14,5%~15%ほどの水分を含んでおり、その「0,1%単位」でわずかの調整は各農家さんや、集荷業者(JAなど)の判断によります。

 

1年寝かしたお米は「古米(こまい)」と言われますが、キチンと低温倉庫で保管されていれば、ほとんど劣化もしません。

ですが、わずか~0.3%ほのど乾燥は進みます。

 

昨年産のお米でも新米でも、お米の水分量は、わずか0,5%内ほどの「誤差」程度の範囲のため、

 

★新米でも「炊飯時の水加減はいつも通り」

 

で大丈夫なのです。

 

5,まとめ

今は「機械乾燥」がほとんどなので、新米でも「水加減はいつもと同じ」で大丈夫です。

 

もし「ハザ掛け」で乾燥されたお米なら、水加減は少し減らした方がいい場合がほとんどです。

十分に、均一に乾燥されていないためです。^^;

 

一般的に「ハザ掛け」で乾燥させる方が、昔ながらの方法としてイメージはいいかも知れませんが、保存にも最適な水分量で、均一には乾燥することはできません。

 

お米を扱う者の1人としては、最新の機械で乾燥した方が扱いやすく、品質も安定していますので、実際の精米や保存などを考えると、機械乾燥の方が助かりますね。^^

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